第7回&第8回『酒友・日本酒初心者セミナー&「歴代協会酵母の全て」を味わう会Part1(協会1号~10号)』、『Part2(協会11号~1801号)』参加者大募集!!

更新日:2014/12/10

平成27年(2015年)の新年一発目となる『酒友・日本酒の会』はスゴイぞ!!

多分、全国の個人店が開催する会としては「日本初の内容の日本酒の会」となるかもしれません。

それは、明治39年、日本醸造協会が設立され、同年に桜正宗(兵庫)で採取された酵母が協会1号酵母として認可されてからは、次々と協会酵母が登場し、現在までは「協会19号酵母(K1901)」まで発表されている。(ただし、K1901を使用した酒はまだ未登場なので、K1801までが実用化されている)

その協会1号酵母(K1)から協会18号酵母(K1801)までの「全ての協会酵母を使った酒を一挙に飲み比べてみよう!」という、とてつもなく壮大な会を酒友が開催します!!

また、プラスαとして、「協会酵母」以外のいわゆる「県酵母」といわれる酵母を使った酒もいくつか一緒に紹介します。

さすがに種類が多いので、今回はPart1(K1~K10)と、Part2(K11~K1801、各県酵母)にというように2回に分けて開催します。

 

そもそも「酵母」という微生物は、日本酒の「香りと味」を司る部分であることには間違いありません!

(ただし、香りの出る酵母を使ったからと言って、必ずその「香り」が出るとは限らない!それはその「香り」が出るような麹造り等をしなければならない。つまり酒造りとは複雑怪奇なのだ!)

この「酵母菌」という微生物は、酒造りに必要なもう一つの微生物である「麹菌」が生成したグルコースとアミノ酸を栄養源として酵母菌体内へ取り入れ、菌体内の分岐アミノ酸合成経路によってalcや有機酸、芳香成分、一部アミノ酸などを生成し、菌体外へ放出されると、それらが醪内へ蓄積されて、日本酒の香りや味となっていく。

また、その中の有機酸(酒の「酸度」となるもの)は約40種類もあり、その代表がコハク酸、リンゴ酸、乳酸などで、アミノ酸においては約20種類にも及ぶ。

これらが日本酒の成分として大小様々に含まれ、各々の「香味」となるのだが、どの有機酸を、またはどのアミノ酸を一番多く生成させるかは操作は不可能で、酵母の酒類や製麹等によって変わる。

それ故、杜氏が同じ米、同じ精米歩合、同じ酵母、同じ仕込み方法をやっても出来上がる酒は毎回全く同じにはならない。

「微妙に香味が違う」のは、こういうことである。

下手な杜氏ほどこの「微妙さ」が大きく変わる。

 

次に「協会酵母」について説明していきます。

明治39年、日本醸造協会が設立され、酵母を採取して培養できるようになると、全国の蔵元から素晴らしい酒ができるとその酒からその酵母を採取して培養し、販売するシステムが確立する。

その記念すべき一番目となったのは、同年、桜正宗(兵庫)から採取された酵母が「協会1号酵母」として認可され、2号酵母として明治末期に月桂冠(京都)から、3号酵母として大正3年に酔心(広島)から分離された。

続く4号酵母(大正3年)、5号酵母(大正13年)も採取蔵は発表されていないが、「広島系」とされている。

このように、この頃までは日本酒造りは西日本に限定されており、東北では寒すぎて酵母が活性せず、ろくな酒はできなかったのだ!

しかし、昭和10年、東北の「新政」(秋田)の5代目・佐藤卯兵衛が造る木桶による“生もと”造りの酒から、東北の極寒の中においても素晴らしく活性する酵母が発見された!

これがあの有名な6号酵母(新政酵母)である。

この6号酵母の登場により、一気に酒造りの土壌は東北に移り、それが現在も続いている!!

つまり、6号酵母(新政酵母)が「日本酒の世界を変えた!」と言える。

(その後の7号酵母も長野県の「真澄」で、やはり東北系である。)

また、6号酵母登場以来、7号酵母(真澄)、9号酵母(熊本系)、12号酵母(浦霞酵母)と、」ここまでが蔵から発見された酵母で、これ以降は人為的に培養された酵母となる。

そして事実、最近の調査の結果、6号酵母以降、全ての酵母のDNAには、この6号酵母の血筋が入っていると分かった。

このことが「新政」の現8代目卯兵衛こと佐藤祐輔氏がその重責を背負って、5代目卯兵衛を見習い、速醸もと とアル添を廃止した「平成式山廃もと」(祐輔氏本人は「新山廃もと」と言っているが、現在呼び名を募集しているので、私はこの呼び名を提案しました!)による純米造りに切り替えたのです。

あくまでも昭和10年の5代目卯兵衛を尊敬しているのであって、祐輔氏は速醸もとやアル添を嫌っているわけではありません。

いや、むしろ「アル添酒は好きでよく飲みますよ!」と言っています。

少し話が6号酵母に固執してしまいましたが、来年6月に『新政の祐輔氏を招いての会』(※体調が悪ければ社員杜氏)が決定しているので、是非参加して、彼からもっと詳しいお話を聞いてね!

 

このように協会酵母は現在K1901酵母までありますが、K1~5、8、12、13は基本的には販売が中止されています。

あくまでも「基本的に」ですが…。

というように、現在使用されていない酵母も多く、酵母発祥の蔵々にいろいろと頼んだり、発売されていても人気のない酵母は使用されていない場合も多く、友人である東京のフルネット社の中野社長に探してもらったりして、本当に全部の酵母を使用した酒を取り揃えるには1年かかり、大変苦労しました。

多分、最初で最後の会となるかもしれないので、読者の皆様、この機会に是非「歴代協会酵母の全て」を飲み比べ、各酵母の特徴を体験してみてください。

この機会を逃すと、もう恐らくこんなスゴイ会は一生ありません!と断言します。

まずPart11月12日(月・祝)で、Part21月24日(土)です。

両方参加しないと意味がないので、皆様よろしくお願いします!!

 

また、今回は何の“縛り”も設けていませんので、どなたでもご参加いただけます!

限定30名様です。

どうしても世間で有名な蔵(プレミア蔵)の会には誰もが参加したがるので、参加希望者が殺到しますので、若干の“縛り”を設け、参加条件を絞らないといけない場合があります。

ですがこういう通常の会から度々参加して頂けると、後々「有名蔵の会」にも優先的にご案内できますので、宜しくお願いします!

先程も述べましたが、基本的に酵母が酒質の「香味」を構成するため、米質の違いよりも強く特性が表れるため、各酵母の特性を理解することにより、ある程度の見分けが可能となります。

つまりそれは、利き酒師を目指す方や日本酒に興味を持ち出した初心者でも日本酒を理解していくうえで必ず役に立ちます!!

今回の「日本酒初心者セミナー」は、この酵母について詳しく説明しながら、各酵母の特徴もお教えします。

日本酒ファンの方は、この部分を避けては通れないほどの最重要部分なので、絶対に参加することをオススメします

いつまでも飲むだけで「香りが良い」、「酸味が強い」、「美味しい」、「まずい」とか言うだけでは進歩はありません。

きちんとした人から聞いて学んでから、実際に飲んでみて体感して、初めて理解できるのですよ!!

 

  • 【日時】

Part1の会 平成27年 1月12日(月・祝)

Part2の会 平成27年 1月24日(土)

※両日とも PM2:30~6:00(2:15までにご来店ください)

※どちらか片方の会だけでも参加可能

 

  • 【場所】

銘酒居酒屋 酒友

(地下鉄 御堂筋線「江坂駅」下車、東急ハンズ前「フォルクス」真後ろ100m、徒歩5分)

 

  • 【持ち物】 

筆記用具

 

  • 【参加費】

6,400円(税込)<要予約!店頭またはお電話にて受け付けます>

酒友:06-6821-2985   店長携帯:090-1719-8679

 

  • 【今回の特典】

1月12日(月・祝)と1月24日(土)の両方に参加して頂いた方に限り、2月11日(水・祝)『十四代の全てを味わう会』へ割引価格で優先参加して頂けます。


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TEL:06-6821-2985