日本酒造りにおいて重要の1つと言える「酒母造り工程」についての考察

更新日:2016/03/03

「日本酒造り」において「主要三工程」と言えば、1麹、2酵母(もと)、3造り(醪)と言われ、特に1と2はどちらも最重要と言える。何故なら「麹米造り」において麹が生成する「3つのモノ」があり、そのうち2つのモノの「酵素力価」が非常に大切となる。更に言うなら2つのモノの内「グルコースの酵素力価」が1番大切で、その力価をMAXにする為、麹室内で麹菌の摂取量の調節や、その後の色々な作業(今回はあえて全部説明せず「3つのモノ」とか代名詞を使用してます。詳細は「酒友」で教えます!)をして「グルコース力価」を最大になるようにします。そしてそれらの酵素力によって生成される「3つのモノ」とは日本酒の酒質となる部分では「裏方の役割」で「表方の役割」となるのが次の工程「酵母」である。「酵母」とは酵母菌を増殖させていく所で、この酵母菌がalcを造り一部旨味成分となるアミノ酸も造って香り成分を生成し、酒質のの骨刻となる有機酸なども生成する。だから「酒質となる表方の役割」
と言える。
つまり最終的に日本酒の酒質を決定付ける部分としては、何も「麹造り」だけが最重要と言えず、両方共に最重要部分なのだ。通常杜氏らは「麹造りが重要」というが、それは酒造りの順番において1番目に「麹造り」をするからで、ここを成功させないと2番目工程の「酒母造り」も上手くいかない!と言う意味からです。そしてその「酒母造り」も現在は「5種類の仕込み方」がある!杜氏でさえ「5種類言え!」と言っても全て言える杜氏は少ないと思われる。まして一般の日本酒ファンや日本酒専門店と謳っている方々となると…?だ。また、ここをきっちり説明出来ないと「混ぜ物入りの純米酒」と「本当の純米酒」のちゃんとした説明も難しく更に第三の工程となる「造り(醪)」に進んでいくと「アル添」は「混ぜ物」ではなく「高等技術」であり、その技術によって「香りを引き出す」や「純米造りによる醇味を感じさせぬよう酒質をなめらかにしながら糖分を抑えた所謂辛口タイプに出来る」のである。単位初心者の方に「アル添すればこうなる!」と押し付けても、この作用が起こる理論理屈をちゃんと順序立てて説明してあげないと、いつまで経っても「アル添=混ぜ物」という考えは変わりません!確かにどんな専門書を読んでも「結果のみ」が書いてあり、どの様にしてその作用が起こっていくのかまで詳しく書かれてないので、専門書のみに頼ってそこまで理解しようとしない「日本酒専門店を謳っている店の方」が説明出来るハズもないし、まして一般日本酒ファンが理解できるハズもない!
今回この造りの部分に特化して初心者の方でも理解できるよう、詳しく講義してその後「アル添酒」「混ぜ物純米酒」「本当の純米酒」を実際に利き酒する事によって完璧に理解身に付けられるようになる日本酒の会が3月5日(土)当店「酒友」で開催される会です。
今回この会にグループ参加希望していたチームが止むおえない理由で不参加となり、若干席に空きが出たので今からでも「学びたい、それらの酒を実際に飲んで理解してみたい!」という熱心な「本物のに日本酒ファン」がおられたら至急連絡して下さいネ!必ず貴方の「日本酒ワールド感」激的に変わりますヨ!詳細はココをクリックして下さい!

当店「酒友」が定期的に開催する『酒友・日本酒初心者セミナー&〜の会』は日本酒専門書ではそこまで詳しく書かれていない事を酒造りにおける各工程を少しずつ区切って詳細に分かり易く説明していくセミナーを組み込んだ今までになかった「楽しく正しい日本酒の知識を学びながらセミナー内容に関連する酒も実際に利き酒して同じ目的を持つ日本酒ファン同志で楽しく交流も深めていく会」なのです!毎回参加していくと、いつのまにか正しいあらゆる日本酒の知識をお持ちの利き酒能力も身に付けた所謂どこかの見せかけだけの利き酒師でない『本物の実力を持つ利き酒師』にもなれます!勿論この会は日本酒初心者をターゲットとした会なので、日本酒初心者の方であっても一切不安なし!まァ一度参加してみると、その楽しさはすぐに分かります。
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