三芳菊(一泊二日)酒造りツアー(H28年1月10日(日)・11日(月))レポート

更新日:2016/01/19

H28年1発目となる「新春チーム酒友ツアー」はチーム酒友の10人を引き連れて1月10日(日)、11(月)と一泊二日で初となるお泊りで徳島県池田市三好町にある『三芳菊酒造』へ27By新酒の酒造りのお手伝いに行って参りました!
普段は日帰りでしか手伝いが出来ない為、いちからの酒造り(洗米、浸漬、蒸し、麹造り、酒母造り、麹米造り、醪造り)が中々体験できないので、今回思い切って連休をりようして当店常連のお客様10人を選抜し、「チーム酒友」として酒造りに行ってきた次第です!
近年徳島県も奨励品種として新しい酒米を2種類導入したらしく「玉栄」(開発県:滋賀県)と「吟のさと」(開発県:福岡県)の2種類である。
また、徳島県はLEDの開発県としても有名な為、LEDのの紫外線を利用して「徳島酵母の変異株」(徳島夢酒母)も開発しました。この奨励品種米(2種類)と新酒母徳島夢酒母を使ってサンプルとなる酒を三芳菊酒造へ託してきたそうです。そのおかげで常連でも基本2人体制で700石強を造る驚異的な石数なのに、更に今年27Byはその石数を上回り、酒造り期間も6月位まで続きそうだ!と馬宮杜氏はつぶやいております。また今年もチーム酒友として馬宮杜氏を助ける為に酒造りツアーを当店も増やしてあげないといけませんネ!!
そんな事で新品種バージョンの2種類の酒が加わるので、馬宮さんは地元・阿波産の米5種類(山田錦、五百万石、玉栄、吟のさと、日本晴)で造ったお酒「阿波産米5種類飲み比べセット」を試験販売しよう!と言うことで、今回チーム酒友が造りの殆どを仕込んだ「玉栄バージョン」も入ってくるので、チーム酒友のリーダー的存在の南千里シエル木下酒店さんと当店「酒友」の2店に大阪は限定して「どの酒が1番美味しいか?」を調査する事に決定しました!勿論アンケート調査に協力して下さったお客様に「三芳菊グッズ」をもれなくプレゼントします!!全てのお酒が搾り上がると開催スタートするので、また発表はこのブログ他でお伝えするので、乞うご期待を!!
では、そろそろ『三芳菊(一泊二日)酒造りツアー』の模様を紹介していきます。
今回は、いちからの酒造りをして来た為、日本酒の酒造清本のように詳しく具体的な数字も書き込み、その数字の計算法も同時に教えれるように各造りの部分の写真も多く導入して詳細にUPしていくので、一般に売られている「酒造り教本」よりもよく分かり易いですヨ!では皆さんしっかりとついて来て下さいネ!!

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今回「酒友・酒造りツアー」に選抜された「チーム酒友」10人の勇者達!(中央の「ロン毛」の方が馬宮杜氏)

 

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今回到着するまでに既に馬宮杜氏が仕込んでいた醪3本!
左のタンクより「阿波・五百万石 醪」(1月9日仕込み)、「阿波・日本晴 醪」(醪日数23日となる完成醪で今回この醪を「チーム酒友」が搾る事となる!)、「阿波・吟のさ 醪」の計3本

 

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左のタンク「阿波・五百万石 醪」の面(昨日仕込んだばかりの為、まだ米が溶解されず逆に水分を吸ってパンパンに膨れた面となっている)

 

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去年(26By)より登場している「徳島酵母版 兵庫特等 山田錦40% 萌えラベル」

 

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今年(27By)より新登場となるラベルリニューアル版「残骸・三種ブレンド酒・ゾンビちゃんラベル」(緑色した顔のゾンビちゃんが紫色になった少女の生首と切り落とした包丁を持っているラベルなのだ!)

 

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早速、限定100個だけ作ったと言う「ゾンビちゃんお猪口」!チーム酒友メンバーは全員1個ずつ頂きました!!

 

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三芳菊が輸出している先の「台湾専用ラベル」がこれ!フェンダーの「ジャガーモデルを弾くJKラベル」です。

 

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中央の84号タンク「日本晴 醪」が留後23日経過した完成醪。今からチーム酒友が搾りに入ります!
まず、タンクの垂れ口(コック)に専用送りホースを接続。それを途中電気ポンプを介して1Fにあるヤブタ搾り機までホースをつなげて機内へ「日本晴 醪」を送り込むのだ。

 

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「日本晴 醪」の入ったタンクから接続されたホースが写真手前鉄板のカド穴から入った1Fへ向かう

 

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その2Fから降ろされたホースが1F天井より出て来て

 

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そのホースが1Fにあるヤブタ搾り機前にある電気ポンプを介して

 

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ビニールがかぶせられた中央右のヤブタ搾り機に接続される。スイッチを入れ圧搾を始めると

 

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専用の溜器に搾った酒が出てくる!いつも言うように搾ってスグの酒は緑がかった色をしているが、溜まっていく間に空気に触れてやがて見慣れた黄金色の酒へとなっていく。

 

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搾られた直後の酒は、このようにオリが絡んでいます。

 

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出て来た直後、酒の具合をチェックする馬宮杜氏。スグに私達も試飲してみるが後口に渋味がありまだバランスが悪かったが、5分後10分後と利き酒していくと、みるみると酒質は変わりバランスのとれた甘味も出てきた酒質へと変わっていった!一応この醪は一般米「日本晴」で更に70%精米しかされていない酒なので、若干硬く雑味が残るのは仕方ないが…

 

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2Fにある仕込み部屋のタンク内醪がしぼられていくにつれて滅ってきてます。

 

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醪が滅ってくると垂れ口のあるタンク反対側の底をジャッキUPしてタンクを傾けて中の醪が垂れ口側へ流れるようします。

 

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搾り切るには4時間位かかるので、その間に3Fの酒母室へ行き明日(1月11日)に初添(醪仕込みの三段仕込みの一発目の作業)する「玉栄」の酒母のチェックをしました。この酒母という物は総仕込み量(今回は1t)のたった7%程(今回は約70Kg)の米しか使用しませんが、酒の発酵、有機酸、若干のアミノ酸、香りを作り出す重要な微生物(酵母)を多量に育成する仕込みを「酒母」と言います!これを酒母タンク(ズンドーの大サイズ位)で仕込むのですが、今回は総米1t仕込みなので、酒母に使用する米は約70Kgでその内訳は麹米:酒母総米の約30%(今回は約21Kg)、蒸米:酒母総米量一酒母麹米量(今回は約49Kg)で合計70Kgの米となりますネ!他に酒母汲み水量:酒母総米の約120%(今回は約84L)、醸造乳酸量:酒母汲み水100Lに対し約700mlを添加したものがこの酒母タンクに入っています。
今回説明した数字は、あくまでも通常平均数値ですがどこの蔵も仕込む酒に対して各々の「仕込み配合率表」を作って、その決めた数値で酒をしこんでいきます。
まァ一般の日本酒ファンレベルの方がこの「配合率表」を見てもどのようにしてこの数値を決めているかさっぱり解らないでしょうが、日本酒専門店を謳うひとならこれら数値の導き方法ぐらい当たり前に知っているハズですが、大阪に居るかなァ…!?
私はよく杜氏達とこの数値を聞いたり見せて頂いてますが、その数値を見るとその蔵が目指す酒質が飲まずとも見えてくるからです!!だからこの知識は日本酒専門店を経営する人には絶対不可欠なのですヨ!!

 

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これが実際の「仕込み配合率表」です!(一応私が発案、造り指導した「焼酎白麹仕込み、大正の白鬼」蔵元の物です)

 

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そしてこれが私が若かりし頃に自分で勉強して「仕込み配合率」の数値の導き方を自分流にまとめあげた「仕込み配合率・早見表」です。(一般の方、同業の方でも私に続く真面目に正しく日本酒を勉強したい方がおられましたら、力になりますので「酒友」へ個人的に相談しに来て下さい。)

 

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そしてこれが噂の「醸造乳酸」です!いつも私や新政の祐輔さんが声を大にして言ってる事ですが、純米造りの酒であろうとこれが添加されている以上「混ぜ者の酒」と言うことです!現在主流となっている酒造りは、この「醸造乳酸」(人工的に作られた劇薬並の人工乳酸)を添加して仕込む方法で「速醸もと酒母」と言われる全日本酒の約90%以上がこの方法で仕込まれています。この醸造乳酸の注意書きには「直接口に入れないで!」「直に手で触れないように!」「目に入ったら30分以上流水して下さい」など結構キョーレツな言葉が書かれています!
つまり水で薄めて使用しない限り「劇薬」と言えます!つまりどんな有名な蔵元でも、この「速醸もと造り」で純米酒を造っている以上、この「醸造乳酸」は必ず添加しなければならないのです。
この事実を知っても貴方はまだ「純米酒は混ぜ物をしていない酒!」と言えますか!?
一方「アル添酒」ですが「アル添用のalc」は大体がさとうきびから造られた「純度95度の純粋なエタノール」で、分かり易く言うと「黒糖焼酎」で皆さんも知っての通り「焼酎」は「日本酒」よりもまだ身体にとっては良い!と言われている物が醸造alcという名前で添加されているのですから、ある意味「純米酒よりはアル添酒の方が体には良い酒!」と言えるのです!!
大阪でこの理論を唱え出したのは私が最初ですが、実際「酒友」へ遊びに来た八海山 〆張鶴 浦霞の人達に教えてあげると皆様「目からウロコです!これで純米酒しか受け入れない変な大阪でも売れます!!」と言って帰っていきました。「アル添うんぬん」以前にこの「劇薬的醸造乳酸を添加する」酒である以上、純米酒であろうと「添加酒だ!」という事が私と新政の祐輔さんが賛同する理論である!もし皆さんの周りで「純米酒が最高!」と言う人が居たら「その理由は?」と聞いて「純米酒は混ぜ物しない酒だから」と言ったら、その人達こそ「知識なき愚かな純米党!」と言って笑ってやりましょう!!
ついでに言っておくと「あえて混ぜ物のない純米酒」とは山廃酒と生もと酒だけですネ!
もっと追求するなら玉川蔵元ハーパー杜氏が得意とする「自然仕込みで造った酒」しか本当の純米酒と言えないでしょう。何故なら酵母も培養した物を添加しない造りだからです!!
つまり私が言いたいのは純米酒であろうとアル添酒であろうと「安くて美味しい酒」が最高!!と言う事です。
しかし最後に私はどちらかと言うと「純米酒」の方が好きです。実は!!何故ならアル添酒に比べて純米酒は…だからです。この「…」と言う方をされる純米酒党の方なら私でも言い返す事はできません!
さて、この「…」の言い方を知りたい方は「酒友」まで来店して下さいネ!!

実際「日本酒が好き」とか「日本酒LOVE!」と言っている一般の人達や、自称「日本酒バーや専門店」とか言ってる人達に言いたいことは「山ほど」あるが、これはまた別の機会にお話します!
話を『三芳菊酒造りツアー』の方に戻しましょう!

 

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3Fの酒母室で明日(1月11日)に仕込む「玉栄酒母」をチェックした後は2Fにある「麹室」に入って馬宮さんが前日から仕込んでおいた玉栄の麹米の切り返しをしました。そして明日出麹させて、仕込み醪タンクへと導入していきます。

 

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次に1Fに降りて、明日の醪仕込みの初添加の蒸米を造るため、洗米作業に取りかかります。
まず、30Kgずつ入った玉栄が70%精米されたお米を全員で洗米機まで運びます。

 

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三芳菊の洗米機はウッドソンではなく、かなり旧式タイプの物です。この中で流水と共に洗米して糖を落としていきます。そしてポンプを使ってホースで吸い上げ、2Fにある浸漬タンクへと送られます。

 

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これが、洗米場の全容です。冷やりと暗がりの古ボケ感が三芳菊酒造の悪くも良い特徴です。

 

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洗米されると下のポンプにつながった黄緑っぽくみえるホースで吸い上げ2Fの浸漬タンクの中へ

 

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これが2Fにある浸漬タンク上部で、左の透明っぽいホースが先程1Fの洗米機からつながっているホースで、この先から洗米された米と水がドバ〜と出てきて溜められます。

 

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浸漬タンクの下部で、規定の水分を込めに吸水させ終わると中央のオレンジ色のホースから水だけが抜ける。
今回タンク内の酒米は玉栄と言って、早生系の品種で固く吸水率も悪く更に70%精米という事もあり水抜きは明日の早朝に行います。明日は早朝より蒸し作業からスタートするという事で本日の作業はここまでです!!

 

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本日搾った「日本晴 醪」が最後タンク底に若干残った状態、これで仕込みきれた日本晴の搾りも終了です。この1t醪より1升ビンが1千本強取れます。

 

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泊まりの夜の夕食は、ナント馬宮さんが御用意して下さりました!お寿司、オードブル、本場高知県の戻りカツオたたきなどのメニューです。馬宮さん有難うございました!
さ〜て大宴会の始まりです!!

 

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勿論お酒は三芳菊!!26By後半に造った酒、27By新酒、先程搾り上げたばかりの日本晴の酒、そしてゾンビちゃんラベル酒などなど三芳菊のオンパレード!!

 

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左が本日の馬宮さんとチーム酒友が一緒になって搾りあげたばかりの「日本晴・純米」(勿論まだラベルは無し)
その隣の酒が今年27Byよりラベルリニューアルされた「ゾンビちゃん・残骸」です。

 

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右側2本は去年から三芳菊取り扱い店となった「南千里シエル・木下酒店」の木下社長が持ち込んだ酒です。この宴会後、場所を近くの居酒屋へ移しチーム酒友メンバー10人は夜中の2:30まで飲み語り尽くしたのでした!!

と言う事で『三芳菊(一泊二日)酒造りツアー』のPART1はここまでです!PART2後半はまた次週にしますので乞う御期待下さいネ!!
それから1月31日(日)開催の『酒友・日本酒初心者セミナー&飲んで使用酒米(山田錦・雄町他)が利き分けれるか!?チャレンジしてみる会』ではセミナーは山田錦等の晩生系品種と五百万石等の早生系品種の米の特徴と醪内での溶け方と、それによる酒質の関係の説明後、その説明のもと実際にブラインドで飲んで自分自身がどこまで利き分けれるか?にチャレンジしてみて、もし全問正解すれば、なんと参加費が半額になる日本酒会!!今回はゲーム感あふれる会ですヨ!
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