三芳菊(一泊二日)酒造りツアー H28年1月10日(日)、11日(月)レポート PART2

更新日:2016/01/26

三芳菊酒造・酒造り2日目の空模様はどんよりとした雲でしたが、チーム酒友の10人全員共「サァやるぞ!!」と心は快晴です!
翌日は朝6:00に蔵元集合しました。本日の仕事は昨日より浸漬しておいた「玉栄」米を蒸す作業からスタートして、麹米と蒸米に分け、酒母と共に醪タンクで三段仕込みする。まず最初の第一歩となる「初添」までを作業します。ここまで仕込みと翌日まで放ったらかし(但し温度管理はする)にして、酵母菌の増殖を待ちます。これを「踊」と言います。

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本日朝一の仕事は、翌日浸漬しておいた「三栄」米の蒸しからです。まず米を蒸す甑(こしき)のセッティングをする馬宮杜氏

 

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甑(蒸米機)の底にまずダミー米(擬似米)を敷き詰めます。

 

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次に特殊繊維のメッシュの甑布で、内部を囲います。(写真の方は馬宮杜氏と常に2人で酒造りを手伝ってくれるシルバー人材より派遣で来てもらっているもうベテランのおじさんです。)

 

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甑を予め熱しておくため、整蒸機ボイラー(米を蒸す蒸気をクリーンにするボイラー)より蒸気を送るため、専用のホースを甑に接合します。

 

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その間に、浸漬タンクの水分を抜き流してから上部より木の棒で中の米を突っつき、

 

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下で出てくる米をザルで受け、

 

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先程から準備しておいた甑にその米を放り込んでいきます。ザル受け作業は交互に全員でやるので、普段より効率UP!!

 

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女性参加者の松岡さん、上原さんらも頑張ってます!

 

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あっという間に甑内は米(玉栄)で一杯となりました。フタをして蒸気が上がり出すと蒸気抜けのある穴の開いた特殊繊維布を途中かぶせ替えて、蒸し上がるまで約1時間かかるので、その間に他の作業にかかります!

 

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前日に仕込んでおいた「初添」用の麹米や蒸米、酒母と共に必要な分量の仕込み水等を仕込みタンクへ全て投入していきます。もう一人の女性参加者の市来るさんも重い蒸米等が入ったバケツを頑張って運んでいます!これも全員で人海戦術で取りかかりました!

 

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店長は足場の悪いタンク上部まで行くための木製ハシゴの上部に登って次々に運ばれてくる蒸米等をタンク上部より投入していきます!
因みに総仕込み1t造りの場合、通常平均初添歩合:醪総米(仕込み総米ー酒母総米)の約15%なので、今回は約140Kgを投入。

140Kgの内訳(初添麹米量:初添総米の約30%(約42Kg)、初添麹米量:初添総米量ー初添麹米量(約98Kg)、初添汲み水量:初添総米量の約90%(約126L))

 

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前もって仕込んでおいた玉栄の酒母をポンプを使って先程の仕込みタンクへ送り込みます。

 

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タンク上部からポンプを使ってホースの赤いノズルより、ほとばしり出てくる玉栄酒母!

 

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次は前日麹室内で切り返し等、手入れしておいた完成麹米を室から取り出し(出麹と言う)荒熱を放熱させる為の「ムシロ」の用意を麹室前でセッティングしておく。

 

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全員で麹室内の完成麹を機械を使ってパラパラにほぐす。(まるで大きなジューサーの様な機械です)

 

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それを麹室内のもう1つの温度違いの部屋へ運び移し、全員で手入れします。これは明後日以降「中添」で使用する為の準備米です。
この仕事を昨日、本日「初添」用の完成麹として仕込んでいた物を先程麹室前へセッティングしたムシロの上へ出麹させます。

 

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麹室で作業している間に、朝一仕掛けた麹米が出来上がってきました!

 

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麹室前で放熱の為に「ムシロ」をセッティングしたと同じ様に今度は甑の前に「ムシロ」をセッティングして蒸しあがった米をスコップで書き出し、プラスチック桶で運び、その「ムシロ」上へ蒸米を広げ荒熱を取る。
それが35度位になると、再び麹室へ運び入れます。

 

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麹室へ運び込まれた蒸米に酒造りで1番重要となる「種麹菌接種」を行う酒友店長!(写真中央でその作業をスマホで写しておられる方が馬宮杜氏です!)

 

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店長の後に続き、参加者全員にも「種麹菌接種」を経験してもらいました!その後また全員で更に麹菌がよく混ぜるように「手入れ作業」をします。とりあえず2回目の作業はこれで全て終了となりました!!馬宮杜氏とチーム酒友の皆様、2日間お疲れ様でした!!

 

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麹室内での作業が終わって、初添タンクの櫂入れ(かく拌作業)をする店長。

 

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「初添」の醪仕込みを終了してやっと安堵な表情を見せる店長、よく見ると「前掛け」は三芳菊、酒友オリジナルラベル「フェンダー・ストラトキャスターを弾くJKラベル」だったのですネ!!

 

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三芳菊史上初取り扱い酒米「玉栄バージョン」の初仕込みを「チーム酒友精鋭メンバー10人」と馬宮杜氏と一緒に仕込んだ酒は多分2月8日頃搾りを迎えるはずなので、2月初旬頃全国「三芳菊取り扱い店」で「三芳菊・玉栄純米酒」が店頭に並ぶハズなので見かけたら「あのチーム酒友精鋭10人衆が造りに携わった酒だ!」として是非1本以上購入してやって下さいネ!今回「チーム酒友」として造りに参加して下さった方々には馬宮さんより「玉栄純米」のラベルに各々の名前が入ったオリジナルラベルを貼った「玉栄バージョン酒」がプレゼントされる事になってます!!参加者の皆様乞うご期待下さい!!

 

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最後にもう一度、今回三芳菊酒造り「27By新酒造り」に汗水流して造りに携わった「チーム酒友精鋭10人衆」の紹介をしておきます!!
(前列左から)権藤先生、北村さん(酒友酒の会大会実行委員長)、馬宮杜氏、市来さん(奥様)、牧さん(しゃがんでいる方)、木下社長(阪急南千里「シエル」木下酒店)、(後列左から)上原さん、松岡さん、江上さん、市来さん(旦那様)、と写真を撮っている私酒友店長の10人が今回の「チーム酒友精鋭10人衆」でした!!
また次回は2月の後半位で「三芳菊日帰り酒造ツアー」を決行しますので、参加してみたい方は、またブログで「参加募集!!」とUPされたらスグに連絡を入れて下さい!スグに満席となりますので!!
では、最後に前回でも「大反響」だった内容『現在主流(酒造りの90%以上)となる「速醸もと」で仕込む酒は全て「混ぜ物純米酒!」と言える(パート2)』です!!

 

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ピターゼH(種麹屋:菱六)とは通常三段仕込み(添、伸、留)で終了させる「醪造り」において、わざと甘味を強める為に行う四段目作業があるが、この四段仕込みにも「もち米四段」「蒸米四段」他にこの様な酵素剤を添加してもラベル上には表記しなくてもよく、「純米酒」と表記出来る!
この事も私や新政の祐輔氏が言う「純米酒は添加酒だ!」と唱える理由の1つです!!
もういい加減「知識なき愚かな純米党」の方は純米酒とは「米だけの純粋発酵で混ぜ物が一切入っていない酒」という意味でない事を理解して下さいネ!本当私が教える子供達にも笑われますヨ!!
勿論全て自然界のモノを取り入れて造る「純米酒」も世の中には数%の確率で存在してますが、現在添加が認められているモノは、酒をよりよくする為の補助的な役割で勿論人体に直接害を与えるモノでは決してありませんので、全国の「日本酒ファン(純米造りとアル添造りを両方認めている正しい知識をもっている方)」の皆様安心して下さいネ!!私が言いたいのは「酒屋萬流」で「世の中に造り酒屋の数だけ酒の味がある!」という事で、安くて旨い酒が1番です!!と言う事です。
最後にもう一言だけ言っておく事があります!!それは前回の「醸造乳酸は劇薬だ!!」という事に関してです。これをちゃんと最後まで説明しておかないと私が師事した国税局の先生達から厳しいお叱りを受けるので!(大阪の同業専門店!?側からもまだクレームは入ってませんが、その前に突っこみ点が分かる人もいないでしょうからですが…)
とにかく、明治頃までの酒造りはこんな化学薬品的なものを添加して造る事はされておらず、何も添加せずに自然の摂理に則り造っていた方法が今で言う「生モト造り」であった。この「生モト造り」を超簡単に説明すれば、「モト造り」の際に酒母タンクへ麹米、蒸米、仕込み水を入れ、仕込み水の中の硝酸塩を狙って空気中に浮遊する硝酸還元菌が入り込み、硝酸塩が生成されだす。同時に空気中から、または麹の酵素から造られるグルコースを狙って乳酸菌が入り込み、乳酸を生成する。勿論その間に空気中や麹に付着している色々な酵母菌も入ってくるが、酸に弱いため乳酸にが生成され出すと一般野生酵母は大体が死滅していく。そしてやがて乳酸菌も自分が作った乳酸により減少していき硝酸還元菌も乳酸に弱いため死滅していき、亜硝酸も作られなくなり、生成されていた亜硝酸も消えてなくなる。
やがて生き残った優良酵母を始め出しalc生成が始まる。今まで酒母中で少なからずも何とか頑張ってきた少数の乳酸菌もalcにはメチャ弱いので、完全に死滅していき乳酸も生成されなくなり、最後は乳酸と優良酵母(酒造りに向く野生酵母、優良酵母と言えどもとは自然界から入り込んで来た菌なので、ぶっちゃけは野生酵母なのだ!)だけが生き残った状態となる。余談だが、以前新政蔵へ行って祐輔さんとお話している中で「僕が25Byで始めて無添加酵母仕込みを手がけた生モト造りで酵母すら存在しない純粋な乳酸のみとなった酒母が出来上がり、勿論酵母が存在しないので、発酵が始まらず管轄の鑑定官の人に調べてもらい、この事が判明した。この時鑑定官の人達は、今酵母添加すると素晴らしい酒母が出来るよ!と言ってくれましたが自分は無添酵母の酒母を造りたかったので、何とか酵母を入り込ませる為に近くの蔵元の杜氏に聞いて、蒸米にも酵母菌は付着していけるので、蒸米を入れてみて何とか発酵に漕ぎ着けた!」という苦労話なども聞きました。
ちょっと話が逸れましたが、要するに「醸造乳酸」も「乳酸菌の生成する乳酸」も全く同じ作用をするモノであって仕込み水100Lに対してたったの700mlを添加する事によって原液は薄まり全く人体には無害なのだ!!という事を書き加えておきます。いつも言ってるように上記に書いた事くらいは日本酒を専門とする業務店、酒屋や日本酒を仕事としているジャーナリスト等の方々ならスラスラと言える簡単な内容でしたかね!?…
もし上記の方々で「ドキッ!」とした方は、本当に一度『酒友・日本酒初心者セミナー&日本酒の会』へ参加して下さい!
毎回日本酒を知る上で最低必要な知識を子供でも解るレベルに噛み砕いて講習してますので!!
という事で、今週の31日の日本酒会は同業の方も参加しやすいように日曜日に開催するのですから!会のタイトルは『酒友・日本酒初心者セミナー&飲んで使用酒米(山田錦や雄町他)が利き分けれるか!?にチャレンジしてみる会』で、日本酒初心者セミナーでは、最新の日本醸造協会が発表した今まで説明出来なかった山田錦が雄町に比べてどんな杜氏が扱ってもキレイな酒質になるが、雄町は杜氏を選ぶ特性なのか?と言う所が今回初めて解明された資料を基に、私が噛み砕いてその内容を詳細に教えますので、この講義を聞いた後にブラインド利き酒してもらうので「今まで100%必ず利き分けは不可能!!」と言われていた事を打ち砕く事が可能になるかもしれない日本酒業界初となる山田錦と雄町の決定的違いによる酒質の説明と、それら酒米によるブラインド利き酒が1つとなった真の日本酒ファンにとっては大変興味深い日本酒の会だと思われます!!
大阪の日本酒ファンの方々の為に、これからも日本酒の知識を楽しみながら教えていける面白くユニークな他の人では開催出来ない「日本酒の会」を企画、開催していくつもりなので、宜しくお願いします。

2月20日(土)は、唯一十四代蔵元様の公認の会となる『十四代の全てを味わう会』として開催します!!

この際「巷では高くて飲めない酒」と言われる十四代の稀少盤から代表銘柄まで、約12種類のほぼ全種類を納得いくまで飲んで更に十四代の酒質に合わせたフルコース料理とは、どんなものか!?という料理もいっぱい食べて、気の合う同じ日本酒仲間と楽しくお話しながら至福のひと時を過ごしませんか?
とりあえず「1月9日tお31日の会」へ参加して頂いた方から参加の可否を聞いていきますが、全員が全て「参加する!」ことはないので一応、一般参加の方々からも参加募集を始めます!!
参加希望の方は、酒友店頭かお電話で!!

 

【日時】平成28年2月20日(土)PM3:00〜6:00(いつもと若干開始時間が違ってますので、要注意!)
(2:45までに筆記用具持参で入場)

【場所】吹田 江坂 銘酒居酒屋 酒友
(地下鉄御堂筋線「江坂」下車、東急ハンズ前「フォルクス」真後ろ100m 徒歩5分)
電話:06(6821)2985

【参加費】酒友メンバーズ(ポイント10個以上の方)8,300円(税込み)
一般参加の方 8,800円(税込み)


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TEL:06-6821-2985