『酒友・日本酒初心者セミナー&全国の焼酎麹仕込み日本酒のNO1を審査する会』アフターレポート!

更新日:2015/09/29

9月5日(土)日本酒業界初!となる全国蔵元約1600蔵中まだ20蔵も手掛けていない「焼酎麹仕込み日本酒」を11酒類集めた『第48回酒友・日本酒初心者セミナー&全国の焼酎仕込み日本酒で現在NO1の酒を審査する会』を開催しました。
残念ながらいつも酒友へ来て頂いているお客様には凄い反響でしたが、大阪の「一般の日本酒ファン」(まだ有名銘柄を追いかけている方や、ただ単に色々な銘柄を飲んで「私は多くの銘柄を知っている!」という事に満足して自慢している方)には、まだ10年以上も早く開催しすぎた感がありました!
というよりも、大阪の一応「日本酒を売りにしている店」側の勉強不足というか、酒の造りに関して、難しい部分に興味を持たず、依然として雑誌に取り上げられる酒ばかりを取り揃え、一般客にゴマをする様な事をしている店側が悪く、大阪の「一般日本酒ファン」は適当な知識に翻弄された中途半端な方が多いと思います!
いつも言っていますが、本当に好きな事は深く追求したくなるハズ。ならば「本当の日本酒ファン」と言うなら『ただ飲むだけ』から卒業して「利き酒能力を高める」や「酒の造り」に興味が移行するハズです!その時正しい利き酒方法や造り等の発酵学を正しく分り易いよう即答出来る店として、唯一当店「酒友」の存在価値(有り難さ)を理解して頂けると思います!
とりあえず、話を戻して、今回「焼酎麹仕込み日本酒の出品酒」を紹介します。

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今回は「焼酎麹仕込み日本酒」として、パイオニアの天の戸(秋田)から、最近試験醸造してとにかく1回仕込んでみました!と言う田酒(青森)、富久長(広島)など、多岐に渡って取り揃えてみました。

 

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1、(青森)田酒・焼酎白麹仕込み 純米吟醸(生)
2、(青森)陸奥八仙・プロトタイプ焼酎白麹仕込み 活性発泡純米

 

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3、(秋田)天の戸・天黒 焼酎黒麹仕込み 純米
4、(秋田)新政・亜麻猫 焼酎白麹酒母 特別純米

 

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5、(秋田)刈穂・ホワイトラベル 焼酎白麹仕込み 純米
6、(神奈川)残草蓬莱・四六式 焼酎白麹仕込み 特別純米

 

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7、(大阪)浪花正宗・さか松 酸4、3 焼酎白麹仕込み 純米吟醸(生)
8、(広島)富久長・海風土(シーフード)焼酎白麹仕込み 純米

 

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9、(広島)瑞冠・白麹仕込み 純米
10、(島根)加茂福・大正の白鬼 焼酎白麹仕込み 純米
(ご存知!当店店長が発案造り指導して7年前から造られている日本で2番目に登場させた酒!)
11、(福岡)池亀・黒兜 焼酎黒麹仕込み 純米

ここで「焼酎麹」で日本酒を仕込む難しさと凄さを他の店では説明できない様なので、私が分かり易く簡単に説明しておきます。
まず、一般に「もどき日本酒専門店」が説明できるレベルまでを説明します。
「日本酒を焼酎麹(白・黒)で仕込むと、特有のクエン酸を生成する為、通常の酒よりも酸が高くなりサッパリとした日本酒となります!」という感じですかネ!!
では、私が酒友へ来店して頂いたお客様へ説明する時は『通常日本酒を仕込む黄麹を使用すると、結果的に乳酸を多く含んだ酒質となり、焼酎麹を100%使用して造ると酒は多量のクエン酸を含んだ酒となり、クエン酸は乳酸と比べて大変シャープな酸味なので、大変酸っぱみが多くなり過ぎ、とても飲めた酒質ではありません!しかし、これらを仕込みの酒母の所だけで使用したり、また酒造りの三段仕込みの初、仲、留の1番酒量を稼ぐ「留」部分より使用したりして、黄麹と焼酎麹を上手くブレンドして仕込むと乳酸では味わえない爽やかな酸味を出し、且つ体に良いとされるクエン酸豊富な酒質となります。
しかし酸味が高い分甘味(グルコース)が少ないと、単に酸っぱいだけのしまりのない酒質となるので、甘味(グルコース)も多く出させて、バランスを取らないと「旨い酒」とはなりません。実際これら「焼酎麹仕込み日本酒」には「超辛口」という酒質の酒はありません。
また「新政」に代表されるよう「純米造り」の酒であっても「酒母の部分」では速醸もとである以上、人工的に造られた「醸造乳酸」を添加する以上「純米酒でも混ぜ物の酒」と言われても当然です。しかし、酒母では高い酸により雑菌を防いてその間に良い酵母菌を育成させないといけないので、人工的な醸造乳酸の代わりに、自然による焼酎麹が結果造り出す高い酸(クエン酸)を利用する事を思いつき、あの「焼酎白麹仕込み亜麻猫」が開発されたのです。それで8代目佐藤祐輔氏が社長となった初期の「新政」のほとんどが実は白麹の酒母だったのです。それ以降、生もと造りによる自然に生成した乳酸菌を培養した物を酒母に植え付け酒母の汲み水中に溶け出してくる麹からのグルコースを狙って乳酸菌から乳酸が生成されてくるというシステムを採用した「新式山廃酒母」に切り替わってきてます。』と言う具合に今流行、注目の「新政」を話に組み込んでしゃべりますネ。勿論、私が説明する文章中にも結構専門用語(酒母、三段仕込みの初、仲、留など)を使用してますが、お客様の顔を見て分かっていない様ならその都度その説明もするのである程度長くなります。まァ当店は大阪でも極少ない、いや唯一の「日本酒発酵システムと他のあらゆる日本酒に関する知識を教える本物の日本酒専門店」でありますので宜しくお願いします。
最後に単純な質問を私からします!特に「もどき専門店」の方にです!先程「もどき専門店が話すレベルの説明」と書きましたが、麹菌は有機酸つまりクエン酸は生成しません!なのに「焼酎麹を使用すると特有のクエン酸を生成する」と言うのですか?お客様もこれくらいのレベルを持ってこういう「もどき専門店」に質問してみると面白いですよ!その店がただ単に専門書を丸暗記しているだけで、知識が血となり肉となっていない事が分かりますヨ!!
スイマセン、また『焼酎麹使用の日本酒の会』の話が大分それました!ちゃんと戻します。
今回の「会」は『酒友・日本酒学校』でも「日本酒初心者セミナー付きの会」だったので、1時限目〜6時限目まである授業(会を盛り上げるための6つのイベント)の1時限目がこのセミナーでした。
今回このセミナーは「焼酎麹」に因んで『麹菌についてのお話』で麹菌が蒸米と破精てから増殖するまでの働きのシステム(とのような酵素を出して、どの様な仕込みでタンパクとデンプンと脂肪を分解して、どの様な物を生成して、それが酵母菌とどう作用していくか?)の詳しい誰でも分かる説明と麹菌自体の歴史と麹菌の造り方などの説明をプリントして参加者の方々へ配って説明しました。当店が蔵元を呼んでいない会は必ずこの「日本酒初心者セミナー」があり、その都度テーマを決めて日本酒に必要な知識をプリントにして分かり易く教えていきますので『蔵元が参加してない会』は日本酒の知識を分かり易く色々勉強したい方にはピッタリの会です!
しかし、今回は少し例外で「焼酎麹仕込みの日本酒」という酒はまだまだこれから開発されていく酒につき、造った蔵元も他蔵の造った酒が大変気になっているので、今回の出品酒の1つで大阪の浪花酒造の成子社長が参加者の1人として来てくれました。本当は富久長(広島)の今田美穂氏と焼酎麹酒は造っていませんが、勉強のために菊鷹(愛知)の山本杜氏もお2人共用事が入ってなければ参加したがっていたのですが、残念でした!!では会の様子を紹介していきます。

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店長左側の白シャツの方が浪花正宗(大阪)の成子社長

1時限目(本日の日本酒初心者セミナー「麹菌について」の授業)
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店長が麹菌について詳しく書いたプリントを全員に配ってそれを基本として教えています。

 

2時限目(本当の利き酒方法を学ぶ授業)
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全国利き酒大会・全国第4位の実力を持つ店長が分かり易く利き酒のコツ等を教えてくれます。
因みに来月10月30日、H27年度の全国利き酒大会に大阪代表として再び全国大会(東京大会)へ出場しますので、多分10月30日以降は「全国1位の実力を持つ店長」という紹介文となります!

 

3時限目(本日の出品酒を使って利き酒してみよう!の授業)
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4時限目(利き酒テストの授業)
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写真中央手前の白いシャツの成子社長にも「利き酒テスト」を受けてもらってます!さて結果は?

 

5時限目(本日の出品酒の説明と給食時間のスタート)
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「酒友・日本酒の会」が元祖となるブラインドされていた新聞紙を剥いでお酒の説明をしていきます。そして、いよいよ待ちに待った「焼酎麹仕込み日本酒」の酒質に合わせて考案された料理が以下の通りです!

 

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1、晩夏の前菜三種(ズッキーニのバター醤油、南瓜の旨煮、荒切り夏野菜のジュレ)

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2、晩夏のお造り四種(殻付き活カキ、初カツオたたき、北海道歯舞サンマ、若鰤)

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3、晩夏のサラダ(スモークサーモンとオニオンスライス、Bエッグのサラダ、イタリアンドレッシング)

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4、和風パスタ・ミルフィーユ仕立て二色ソースのグラタン

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5、酒肴八寸(山形だだちゃ豆、鯵フライのタルタル、鶏の唐揚げ甘酢あん、鳴門ワカメの出し巻き、歯舞サンマの蒲焼き)

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6、梅肉のおにぎり

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7、花咲き玉子のんきしめんと鳴門ワカメの中華スープ
以上、和食、洋食とバラエティーに富んだ数々の料理で出品酒の酒質を更に引き上げます!
「何故、どの様な理論、理屈で合うか?」の説明を聞きたい人は、次回『幻舞(長野)千野麻里子杜氏を囲む会、10月7日『出羽桜(山形)仲野社長のお話と料理とお酒を楽しむ会』、11月3日『黒龍(福井)水野社長のお話と料理とお酒を楽しむ会』等に参加して頂けると、どの会も毎回日本醸造協会公認の「酒友・料理とお酒の相性理論」を説明しておりますので!!』

 

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酒友店長の考案、造り指導による「大正の白鬼」を持って「肌色鬼の形相」をしている奴は誰だ!?

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よく見ると和服美人の上原女史の横にはちゃっかり成子社長の姿が…

 

6時限目(蔵元とディスカッションしよう!利き酒大会優勝者の発表の授業)
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今回参加者として参加している茨柿「たかま酒店」の高間氏が熱くトークしています!それに熱心に耳を傾ける浪花正宗酒造、成子社長!

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参加者達の色々な質問に対して、店長がMCとして間に入ってスムーズに進行する様にして、今回の蔵元・成子社長に答えて頂いております。

そして、今回「利き酒大会」では全問正解が無かった為、表彰式は持ち込みとなりました!
とまァこんな感じで6つの授業(イベント)を通して、大変充実した『酒友・日本酒の会』は無事終了!!
最後に「出品酒」のベストスリーとワーストワンの発表だけしておきます!
【ベストスリー】
1(青森)田酒(11ポイント)、2(広島)富久長、(福岡)池亀(各7ポイント)、3(秋田)天の戸、(秋田)新政、(大阪)浪花正宗(各6ポイント)

【ワーストワン】
(大阪)浪花正宗(6ポイント)
となり、成子社長の浪花正宗(大阪)がベストスリーに入りながらワーストワンとなる面白い結果となりました!
しかし、今回参加された皆様は「本当の日本酒ファン」だと私は思います。人気蔵の参加する会だけを狙って「これからも参加していきたいので宜しく」と上手に言葉巧みに参加して、あとは音沙汰もないウソ付き参加者も多い中、少なくとも今回の参加者の中には1人もそう言った方はおられません!
これから年末にかけて、超有名蔵の会(出羽桜、黒龍、而今)と続きますが、ウソをつかない本当に全ての蔵元の日本酒を愛する「本物の日本酒ファン」の方なら、初めての参加の方でも大歓迎します。私は一部の輩を除いて、まだ「大阪の本物の日本酒ファン」の方は常識を持ったちゃんとした方々あが、まだおられると信じています!勿論そんな方々を満足させる「日本酒の会」をどんどん開催していきますよ!!


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